In BE O vind je het hele jaar door een variëteit aan Belgische paddenstoelen geteeld op koffiegruis en bierbostel door Eclo in de Kelders van Cureghem bij Brussel. Van klassieke champignons en beukenzwammen tot ‘Pom Pom Blancs’. Toch zien we vanaf het het vallen van de eerste bladeren de vraag naar paddenstoelen pas echt de lucht in gaan. Kende jij onderstaande weetjes al?
Schimmel versus vrucht
Paddenstoelen zijn het zichtbare deel of de vrucht van de schimmel. De schimmeldraden groeien meestal onzichtbaar onder de grond. Of in ons geval, onder het koffiegruis. Wanneer er uitlopers ontstaan die blootgesteld worden aan de buitenlucht, kunnen er vruchten ontstaan. Dit zijn dan de paddenstoelen. Een paddenstoel is dus altijd een schimmel, maar een schimmel is niet noodzakelijk een paddenstoel.
Heksenkring
Paddenstoelen. Plots staan ze er en opeens zijn ze weer weg. Deze geheimzinnige eigenschap was vroeger onverklaarbaar voor de mens, dus vermoedde men dat dit wel iets te maken moest hebben met de duivel of heksen. Veel paddenstoelen kregen hierdoor bijzondere namen zoals ‘heksenboleet’ en ‘duivelsbroodrussula’. In de natuur vind je regelmatig cirkels van paddenstoelen terug, ook wel ‘heksenkringen’ genoemd, omdat men lang geloofde dat heksen ‘s nachts in deze cirkels dansten.
Proper maken en bewaren
Paddenstoelen zijn net sponzen en was je dus dus beter niet in water. Doe je dit toch, dan zullen ze al het vocht opslorpen en een groot deel van hun smaak verliezen. Zonde, toch? Bewaren doe je paddenstoelen best in de koelkast in een pot of doos met gaten in of een open zak, zodat de gassen die vrijkomen tijdens het ‘ademen’ weg kunnen.
Rauw zijn ze ongezond
In rauwe paddenstoelen komt de stof ‘agaritine’ in hogere hoeveelheden voor, een natuurlijke gifstof. Vooral bij champignons en shiitakes zou de hoeveelheid gif het hoogst zijn. De hoeveelheid agaritine zou wel sowieso dalen door paddenstoelen in de koelkast te bewaren. Enkele stukjes rauwe champignon zijn niet meteen een bedreiging voor je gezondheid, maar bij grote hoeveelheden is verhitten een must.
Hoog vuur
Oesterzwammen, boschampignons, beukenzwammen,... noem maar op. Alle soorten eetbare paddenstoelen bak je best op een hoog vuur, zodat het eventuele vocht dat vrijkomt onmiddellijk kan verdampen. Hierdoor blijven hun knapperige beet en smaak behouden. Op het laatste kan je eventueel (verse)kruiden toevoegen, zodat ze niet verbranden door het hoge vuur.